Tổ yến được ngâm trong nước sôi để tạo thành món súp sền sệt thịnh soạn với nước dùng hoặc đường, thành phần không hương vị được những người sành ăn đánh giá cao vì những lợi ích sức khỏe.
"Thần dược nổi tiếng là có dược tính nuôi dưỡng và tăng cường sinh lực cho các hệ cơ quan trong cơ thể, giúp tăng cường năng lượng và trao đổi chất, làm tan đờm, cải thiện giọng nói, giảm các vấn đề về dạ dày, hỗ trợ chức năng thận, làm đẹp da, giảm hen suyễn, giảm ho, chữa bệnh lao, tăng cường hệ thống miễn dịch và cải thiện sự tập trung" – Craig Thorburn, một nhà khoa học môi trường đến từ Australia, đã viết trong bài báo nghiên cứu có tên "The Edible Birds ‘Nest Boom in Indonesia and South-East Asia".
Yến sào cũng được một số người coi là thuốc kích thích tình dục và một số người khác cho là siêu thực phẩm cho trẻ sơ sinh giúp trẻ cao lớn và thông minh.
Yến sào theo truyền thống có nguồn gốc từ những hang động tối ẩm ướt ở các vùng nhiệt đới Đông Nam Á được lấy bởi những người leo núi liều lĩnh, những người đi thăng bằng trên những chiếc thang tre mỏng manh và giàn giáo cao tới 60 mét.
Rủi ro rất lớn nhưng phần thưởng cũng tương ứng, với mỗi chiếc tổ hình chiếc cốc được bán với giá tương đương hàng trăm đô la. Giá cao ngất trời khiến tổ yến trở thành một trong những sản phẩm có giá trị nhất thế giới và khiến nó có biệt danh là "trứng cá muối của phương Đông".
Nhưng trong những năm sau chiến tranh khi nhu cầu từ người tiêu dùng trung lưu và thượng lưu Trung Quốc tăng vọt, chim yến không thể đua tranh với những người thu hoạch, từ năm 1957 đến năm 1997, số lượng chim yến đã giảm mạnh tới 88%.
Creighton Connolly, một giảng viên cao cấp về địa lý tại Đại học Lincoln cho biết "những người thu hoạch thường cố gắng thu thập được càng nhiều tổ càng tốt, bất kể chúng đã được hình thành hoàn chỉnh hay chưa và họ sẽ lấy chúng lặp đi lặp lại".
Để đáp ứng nhu cầu, các doanh nhân trong những năm 1990 đã bắt đầu nuôi yến trong các tòa nhà nhiều tầng được xây bằng cát, vôi và xi măng để tái tạo mặt tiền của các hang động với các khe hở nhỏ cho chim yến vào.
Các nhà máy xây dựng có mục đích mọc lên như nấm ở Malaysia, Thái Lan, Việt Nam và gần đây nhất là ở Campuchia, mặc dù phần lớn được tìm thấy ở Indonesia. Quốc gia này đã xuất khẩu 1.200 tấn yến sào vào năm ngoái, theo Cơ quan Thống kê Trung ương Indonesia.
Đảo Java ban đầu là tâm điểm của sản lượng nhưng giá đất rẻ hơn và quần thể chim yến trắng phát triển mạnh mẽ hơn đã khiến tỉnh Tây Kalimantan, trên đảo Borneo của Indonesia, nổi lên như một trung tâm toàn cầu mới của các nhà máy sản xuất tổ yến.
Siku, giống như nhiều người Indonesia chỉ biết một cái tên, là nhà sản xuất tổ yến ở Sanggua, một thành phố nội địa nhỏ ở Tây Kalimantan. Anh ấy đã xây dựng một nhà máy nuôi chim yến trên sân thượng vào năm 2017 – dinh thự một tầng với trần cao vút và dầm gỗ, nơi chim yến thích làm tổ.
Những con chim không được lai tạo cũng như không bị bắt. Thay vào đó, chúng bị thu hút bởi những tiếng gọi chim tần số cao được phát ra từ hàng chục chiếc loa nhỏ đặt trên tường và chùm đèn.
"Nhiều người hàng xóm của tôi đã xây chuồng chim và kiếm tiền nên tôi cũng muốn làm như vậy," Siku nói.
"Tôi mất ba tháng để xây dựng và tiêu tốn 7.000 đô la. Trong năm đầu tiên, tòa nhà thu hút tương đối ít chim. Nhưng sang năm thứ hai, có nhiều chim đến hơn. Chúng vào nhà lúc 4 giờ chiều và ở lại cả đêm. Chim tự đi kiếm ăn nên tôi không cần cho chúng ăn " anh cho biết.
Siku sản xuất khoảng 1 kg yến sào mỗi tháng, thu về 10 triệu rupiah (gần 690 đô la) – gấp 4 lần mức lương trung bình hàng tháng 170 đô la / tháng của Indonesia, theo CEIC Data. "Rất có lãi," anh nói. "Tôi đã thu hồi lại được chi phí đầu tư rất nhanh chóng."
Siku bán hầu hết những gì anh sản xuất cho Tommy Chen, một nhà kinh doanh tổ yến thế hệ thứ hai, 26 tuổi, xuất thân từ một gia đình Indonesia gốc Hoa trên đảo Batam, người lớn lên với những bát cháo tổ yến được sản xuất tại nhà.
"Đó là một món ăn rất đặc biệt," anh nói. "Chúng tôi nấu nó với đường và lá dứa, sau đó cho vào tủ lạnh để làm thạch. Nó có vị hơi ngọt."
Mỗi tháng Chen mua khoảng 300 kg tổ yến ở Tây Kalimantan. "Đây không phải là một công việc kinh doanh dễ dàng vì nhiều người đang cố gắng mua tổ yến ở Tây Kalimantan. Ở [thành phố thủ đô] Pontianak, giá khoảng 850 đô la cho một kg, mặc dù nếu tôi đến các làng, tôi chỉ phải trả ít hơn từ 10% đến 20%" ông nói
Từ Pontianak, Chen vận chuyển hàng hóa có giá trị đến Jakarta, nơi chú của anh sở hữu một nhà máy chế biến tổ yến. Ở đó, phân, thức ăn cho chim và các tạp chất khác được loại bỏ khỏi tổ bằng tay một cách cẩn thận.
"Một số người làm sạch tổ yến bằng hóa chất nhưng điều này không tốt cho con người", Chan nói và cho biết sản phẩm càng sạch và trắng thì giá trị càng cao.
"Sau khi làm sạch, chúng tôi gửi sang Trung Quốc và bán cho những người bán buôn hoặc bán trực tiếp cho các nhà hàng. Có 4 loại khác nhau là A, B, C và D. Giá dao động từ 1.400 đô la đến 2.100 USD/kg.
Chan cho biết gia đình anh không thể đáp ứng kịp nhu cầu. "Tổ yến ngày càng trở nên phổ biến ở Trung Quốc. Vào dịp Tết Nguyên đán, người ta tặng bánh trung thu. Nhưng những người giàu có luôn tặng tổ yến từ Indonesia, vì nó được coi là ngon nhất.
Trong các nhà hàng, súp yến được bán với giá giao động khoảng 200 nhân dân tệ – 30 đô la một tô".
Đáng ngạc nhiên là không có nhà hàng yến sào chuyên dụng nào ở Tây Kalimantan và chỉ có một số ít ở các khu vực khác của quận – chủ yếu là ở các thành phố có cộng đồng người Hoa lớn như Surabaya ở Java và Medan ở Sumatra.
Súp tổ yến cũng được bán tại các nhà hàng Trung Quốc cao cấp ở Indonesia, như Ah Yat Abalone trong khách sạn sang trọng Rimba Jimbaran trên đảo nghỉ dưỡng Bali. Ở đó, Lin Chee Keong, bếp trưởng chuyên về ẩm thực Malaysia-Trung Quốc, chế biến món ăn theo bốn cách: với thịt gà, thịt lợn, bí đỏ hoặc đường phèn.
"Bí quyết nấu nước yến ngon chính là nước kho. Đối với món súp hương vị thịt lợn, tôi sử dụng chân giò từ Trung Quốc và dành từ năm đến tám giờ nấu để tạo ra một hương vị chất lượng cao phong phú" ông nói
Mỗi tô chỉ có 40 gram yến sào nhưng có giá 55 đô la. Keong cho biết ông thường bán khoảng 10 bát mỗi ngày và doanh số bán hàng chỉ giảm nhẹ trong thời gian xảy ra đại dịch mặc dù không có hàng triệu du khách Trung Quốc thường đến thăm hòn đảo này hàng năm.
"Yến sào là một loại thực phẩm bổ huyết, bổ phổi, giảm ho. Nhiều người dân địa phương hiện đang thử công thức bảo vệ sức khỏe này" ông nói.
